ALBORONÍA

RECUERDOS CERVANTINOS HACIA OTRAS CULTURAS

Para Maribel, cocinera y amiga intemporal

Llama Cervantes a los de Ciudad Real benenjelis o comedores de berenjenas, y Quevedo ridiculizaba a un adversario afirmando que comía más berenjenas en un día que un labrador morisco en un año.  Y hay una historia, tal vez rescatada de los viejos zéjel  de cómo, en época de Petronio, del califato cordobés, dio a conocer en el año 206 de la Héjira, 822 de la era de Cristo, la receta ideada para la boda de la princesa Al-Buran con el califa de Bagdad Albari Al-Mamun, hijo de Harum-al-Rasid, califa de “Las mil y una noches”. El plato creado especialmente para la ocasión recibió el nombre de alburunayya en honor de la princesa, habiendo alcanzado la actualidad bajo apelativo de alboronía.

Confeccionado en principio con una fritura en  aceite de oliva de berenjenas, calabacín, cebolla y membrillo, se transmutó, a finales del siglo XVI y principios del XVII, el membrillo por el tomate y el pimiento, una vez llegados desde nuevas tierras por hombres que hicieron la gesta americana. De tal modo nació para la posteridad el pisto manchego.

Muchos hombres de letras han ensalzado la cocina de esta tierra manchega, pero  acaso el gran escritor Benito Pérez Galdós fuera quien la elevó al conocimiento nacional. Sus muchas citas serían larga referencia y valga sólo ligeras menciones como la mesa de Isabel Godoy, vecina de Madrid, que en “Doctor Centeno” llenó con mostillo y arrope de Miguel Esteban (Toledo), quesos de Campo de Criptana (Ciudad Real) y lomo frito en manteca. Sin olvidar patatas, azafranes, vinos… y un sinfín de productos de Ciudad Real.

Pero no es el único, pues la literatura española y la internacional están plagadas de citas. Pisto, gachas, duelos y quebrantos, atascaburras, tortas de Alcázar, que gustaron comer los monarcas de España, y otros muchos platos más forman parte de textos intemporales y de palabras sabias.

O los vinos. Sobre ellos, mejor es dejar hablar a don Miguel de Unamuno, quien se preguntaba: “Qué vamos a hacer con pueblos que no saben lo que es una verónica y no beben Valdepeñas”.

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LA COCINA I

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Anda la red enredada últimamente en fogones. Llueven platos de nuestros amigos venidos de todo el mundo enviados por gastrónomos de paladares diversos, y todos, absolutamente todos los que yo he leído, alimenticios, de buena cocina. Unos enjundiosos, otros más o menos sofisticados, pero todos ellos desenvolviéndose entre la suculencia y la ambrosía, entre lo sápido y lo sazonado. También nos dan los escribidores datos suficientes para montar una estadística de elevado rango acerca del rechazo sobre algunos componentes culinarios, tales como la verdura o la casquería. Y hay quien se comporta como esteta de la gastronomía ensalzando la bebida como uno de los elementos imprescindibles en una buena mesa o en mesa que se precie.

En cocina sabemos lo que somos y lo que hacemos; pero, ¿y lo que fuimos e hicimos?

Como este tema no me es ajeno en absoluto, entro al trapo. Y de tanto como hay que hablar, dada su vastedad, empezaré, como un Perogrullo cualquiera, por donde empieza la cocina.

UN POCO DE HISTORIA

Cuando el artista sin par decoraba en Altamira los fantasmas de su sueño de cazador, lucía pleno el sol en Tartessos, la ciudad opulenta y fastuosa, umbral de lo desconocido. Su riqueza fue el cebo que atrajo al hombre de Oriente que se adentró en nuestras tierras en busca del mítico Arghantónios. Traían como presentes invaluables el olivo, la vid y artes de cultivo aquí desconocidas.

Por la codicia de los metales preciosos llegan fenicios, griegos y cartagineses a la áspera Iberia, y en la desembocadura del Betis se cruzan con las jábegas de los pescadores de Gádir. Por las marismas contemplaban las actividades de los pescadores nativos y se asombraban al verlos atrapar congrios, murenas o pulpos de tamaño desusado en sus tierras. Y del retozar de los atunes, gordos como puercos, y que al decir de Strabón, se cebaban con las bellotas de ciertas encinas cuyos frutos eran arrastrados por los ríos hasta el mar.

Cuando sus naves quedaban al pairo en los ríos, al borde de los esteros podían divisar los toros ibéricos, por cuyas venas corría sangre del uro, ya desaparecido. En la espera de la estiba de su carga, se dedicaban a la caza por los llanos, cobrando raras especies: avutardas, cabras montesas y conejos.

En estas expediciones los forasteros establecen contacto con los belicosos pueblos ibéricos y gustaron sus guisotes rudimentarios, condimentados según técnicas heredadas de sus antepasados que empleaban como excipiente el unto de puerco. A Strabón le debemos el conocimiento de las costumbres de los montañeses de la región del Duero alabando su valentía y sobriedad. Se alimentaban de carne de macho cabrío y la comida se acompañaba con unas tortas cocidas a las brasas y confeccionadas con bellotas secas, trituradas y molidas, que semejaban una especia de pan duro y correoso, pero que podían conservar durante mucho tiempo.

Para su parco yantar, se dice que se sentaban en bancos construidos alrededor de las paredes, alineándose en ellos según su rango y dignidad. Las vasijas que contenían los alimentos pasaban de mano en mano y al llegar el momento de la libación los hombres bebían y danzaban al son de flautas, saltando hasta que, rendidos, caían de rodillas. La misma severidad se veía en otros pueblos más al norte, como los cántabros y astures.

Los pueblos de la costa explotaban las riquezas del mar, cosa natural. Había factorías de salazón, provista de almadrabas, en las que se preparaban salmueras de alta calidad. Del atún y otros pescados, especialmente del escombro o caballa (ha dado el nombre a la isla Escombrera) se preparaba una especia de pasta, llamada “garos” por los griegos y más tarde “garum” por los romanos.

Pero no sólo se buscaba en Iberia los productos de sus mares, pues en la Bética, la Edetania y parte de la Celtiberia se producían grandes cosechas de cereales en una tierra tan feraz que terminada la recolección volvía a sembrarse.

El trigo, base alimentaria de la civilización mediterránea, era ya conocido en la mitad meridional de la Península desde tiempos muy remotos. Las cosechas se conservaban en silos cavados en lugares de suelo seco. Estos depósitos se revestían de paja para preservarlos de la humedad y se depositaban en ellos los cereales, a veces las espigas enteras. Cuenta Varro que en estas condiciones se podía conservar el grano hasta pasados cincuenta años si no se ponía en contacto con el aire.

Los ibéricos preparaban una cerveza por fermentación de los cereales que Cayo Plinio la llama “celia” o “cerea”. Y Orosio cita esta bebida en la caída de Numancia: “... por medio del fuego se extraen el jugo del grano de cebada previamente humedecido; lo dejan secar y después de reducirlo a harina lo mezclan con jugo fresco, que luego hacen fermentar, lo que le da un sabor áspero y al beberla se siente un calor embriagador”.

Otra de las fuentes de riqueza de la Iberia fue el aceite. El acebuche ya era conocido en nuestra tierra desde tiempo inmemorial y algunos pueblos meridionales extraían aceite de su fruto.

La vid fue introducida por los púnicos hacia el siglo VI a.C. y su cultivo se extendió rápidamente de forma que en pocos años la zona oriental y meridional de la Península se habían convertido en exportadoras de vino. Por técnicas importadas por los griegos alteraban el vino con la adición de ciertas sustancias, tales como agua de mar, resinas, determinadas hierbas y en algunas ocasiones se sometían a la acción del humo.

Algunas de nuestras regiones eran grandes productoras de frutas. Los higos, deleite de los griegos, se producían de la mejor calidad en las frondosas higueras de la Bética, donde las factorías los preparaban para la exportación, desecándolos al sol, prensándolos en cajas de madera o cestos de esparto. La “mala púnica” o granada (que aquí cito con fervor por pertenecer a un árbol de mi gusto), importada por los cartagineses, abría sus rojas heridas en las huertas de los márgenes del Betis y después daría su nombre a una provincia española. Peras (cimentina, saguntina...), ciruelas, cerezas de tres colores, aceitunas dulces..., se cosechaban por toda la geografía meridional.

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LA COCINA DEL QUIJOTE II

Siguiendo con alacenas y pucheros:

Pero yo, que vivo la cocina del Quijote y como de sus ingredientes, debo decir, sin caer en lo prosaico, que ninguna cocina del mundo tuvo más noble legitimación que la manchega. Nada menos que El Quijote ha servido de modelo literario para cantar, ensalzar y subrayar las bondades de esta culinaria de pastores, gañanes, arrieros, correcaminos, cómicos de la legua... Una cocina que ha llegado a influir poderosamente en la cocina madrileña imponiendo durante más de cinco siglos sus asados, sus salsas, guisotes, pepitorias, dulcerías y vinillos de Valdepeñas.

Una gastronomía recia y venerable, rica en platos serios, a veces violentos, antiguos, como la cachuela o el tojunto o el salpicón.

Cuenta Julio Camba, a quien se lo presta Keyserling, que “para conocer el arte culinario de la edad de piedra no hay más que visitar a los pastores de las sierras españolas”. Conozco muchos lugares por donde transcurre la acción literaria de El Quijote, y nombres como Tirteafuera, Argamasilla, Quiteria, Lucinda, etc. los he visto incardinados en el paisaje y paisanaje manchegos. Incluso platos, tales como pipirrana, galianos o los mencionados más arriba, tan genuinamente cervantinos, aparecen en la cultura culinaria de La Mancha, exhibiendo en la actualidad esplendorosa vigencia y lozanía.

La cocina de El Quijote se nutre de despensa y formas de vida de una economía de subsistencia: una sociedad pastoril, ganadera, con precario desarrollo de sus fuerzas productivas y sencilla tecnología, poblada de sórdidos ventorros donde arrieros, buhoneros, trileros, pícaros, viajeros y otras exóticas especies daban buena cuenta de un parco yantar, pero en donde no faltaban ricos escabeches, salazones, tasajillo caprino, conejos en salsa, cerdo adobado y algún que otro pescado azul: jurelillo, trencas, bogas, etc. Una cocina de clara necesidad, de ribetes poco imaginativos y que correspondería a la pitanza de las clases populares y a una cocina del azar, una coquinería literaria llena de exóticos menús, de ricos asados y trufada de aromáticas hierbas, como sucede en el pasaje de las bodas de Camacho. La cocina de nuestros antepasados, de los hidalgos de menguada despensa, de los clérigos glotones, era holgada y variada. Y si no, lean lo que cuenta Francisco Delicado en La Lozana Andaluz. Habla Lozana:

... Que en su poder aprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas

con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. ...Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino, col murciana con alcaravea...

No seré yo quien peque de ligero por inferir que los estamentos medios de la sociedad disfrutasen de una holgada intendencia rica en legumbres, hortalizas, frutas, caza, e incluso pescado. Pero junto a las memorables cuchipandas de los reyes tragaldabas y de la aristocracia se daban las hambrunas plebeyas. Nace una literatura del hambre, la novela picaresca, que dura casi siglo y medio. El hambre del Lazarillo, del Buscón, de Sancho, del Guzmán de Alfarache. Hambres que afirman a los hombres a su ingenio y a sus carnes. Pero esta cuita me la podría reservar para otra historia.

Resumo esta parafernalia de cocina: cuando hay hambre, ¿hay delicadeza en el comer? ¿No es manjar todo lo que se come?

El hambre de cada día

dánosla hoy, y mañana

dánosla más todavía.

Bergamín

No estaría bien despedirme sin dejar la huella de un plato manchego, conquense por excelencia, que solamente el nombre atrae. Ea, vamos con él:

ATASCABURRAS

Ingredientes:

Patatas

Bacalao

Ajos

Aceite de oliva

Huevos duros

Nueces

Se ponen a cocer las patatas, con el bacalao desalado. En un mortero grande se pican los ajos y se van echando las patatas una a una, machacándolas también. Se desmenuza el bacalao y se le va añadiendo a las patatas, vertiendo encima, poco a poco, aceite crudo. Si queda demasiado espeso, se aclara con un poco de agua de cocer las patatas, hasta que quede como un puré consistente.

Se adorna con rodajas de huevo duro y nueces.

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Quienes hayan visto la película El río que nos lleva, basada en la novela de José Luis Sanpedro, recordarán, quizá mejor si se ha leído el libro, cómo recios serranos preparan el Atascaburras y comen de una sartén común antes de bajar con los troncos de pinos por el caudaloso Tajo. Son los gancheros. Un plato de asombrosa parquedad como el que describo arriba es el que se prepara en la Serranía de Cuenca en los días duros de invierno, cuando las colinas se cubren de nieve, el viento habla por las cañadas y la helada invita a quedarse junto al fuego en charla reparadora con los amigos. Guiso de orígenes prehistóricos.

Pero hay tantos...

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EL GAZPACHO MANCHEGO O GALIANO III

Nuestro solícito amigo Jotatrujillo, una vez publicado el post siguiente a éste, me sugiere que ya puestos en cocina y gazpachos no vendría mal darle un poco de protagonismo al gazpacho manchego. Y a ello me atengo y me atrevo por la calidad del solicitante y por el paisanaje. Y porque es bueno diferenciar.

Debo decir que lo que a continuación sigue respecto a ingredientes y elaboración son el producto del recuerdo, un recuerdo muy lejano de un día que fui invitado a participar de un galiano en La Manchuela; que por allí andaba yo en procesos de caza y no, precisamente, de pelo o pluma. Y tú, Jota, me entiendes. Lo demás es ficción y fantasía. El galiano es muy variado, apuesto a que en cada región es diferente y los ingredientes dependen de lo que en cada zona abunde. De lo que estoy seguro es que un Galiano en el campo es, sencillamente, una comida pantagruélica.

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No me gustaría caer en la ceremonia de la confusión, pero me atrevo a opinar que no es lo mismo gazpacho que gazpachos, sin bien las insoslayables imposiciones gramaticales, y los usos y costumbres, nos obligan a referirnos a los gazpachos cuando hablamos de más de un gazpacho y al gazpacho si nos ocupamos de uno solo de los gazpachos. Seguramente no he sabido expresarme debidamente. Lo que quiero decir es que son condumios totalmente diferentes. El primero ni se caliente ni se cuece y el segundo es todo un guiso de esos para los que hay que disponer el estómago a prueba y a punto. Lo único que tienen en común es que ambos forman parte de la cocina del hambre y surgen por necesidad. Los gazpachos estaban destinados a acompañar las soledades infinitas de los pastores.

Gazpachos, tortas de pan cenceño, ázimo como las hostias, que amasaban y guisaban los pastores con lo que apañaban –pelo o pluma- en los chozos de las majadas o con el cielo como techo. Son los gazpachos de pastor o galianos, que de ambas maneras se les conoce según el lugar en que estén avecindados. Los adoptan los furtivos, los que merodean por el monte para cazar lo justo y paliar el hambre. Gazpachos que hacen suyo los pobres campesinos e incorporan al guiso el pollo de sus corrales.

¿Y el origen del nombre? Pudiera venir de galiana, sinónimo de cañada, vía por donde transita el ganado. Es simplemente una tímida opinión, una vocación que tengo a buscar la génesis de las cosas. Y aunque el panorama resulta caótico, sí parece juicioso pensar que los galianos nacen en La Mancha, en el sur de la provincia de Cuenca, en La Manchuela, extendiéndose al Levante y por toda La Mancha, por Extremadura, por Sierra Morena... Hoy han entrado en un proceso de regresión que los ha hecho casi desaparecer en zonas en donde inicialmente se manifestaron. En este aspecto no se conoce mucho más. Y es que los gazpachos es comida de pobres y ya sabemos que la pobreza carece de cronistas.

El utensilio para los gazpachos es la sartén gazpachera, de largo mango, honda y capaz, imprescindible para hacer una buena gazpachada. Cucharada y paso atrás.

Distinguía Azorín (Monovar tiene mucho que ver con los gazpachos) “entre gazpachos montaraces y gazpachos caseros, entre gazpachos ricos y gazpachos pobres, más propiamente llamados viudos. Los ricos son con pollo, o perdices, o conejo, o liebre; los viudos son con collejas. Y, como sucede con el arroz, los exquisitos son los pobres”.

Dispongámonos alrededor del fuego a preparar los galianos. Lo primero son las tortas de pan sin levadura: se amasa la harina con agua y sal hasta adquirir una gran finura. Se lleva al fuego esa torta grande o pequeñas individuales, pero un fuego en el que se hayan quemado sarmientos, o tomillo, o romero, o todo junto, que no hay buenos gazpachos sin buen aroma. Una parte de las tortas, troceadas, se ponen en la sartén y se fríen, y en seguida, al primer hervor, se echan a la sartén el resto de las tortas. Las carnes se sofríen en la gazpachera y se ponen a hervir con las verduras que se acompañen hasta que momentos antes de comer, se echa la torta espizcada hasta que se hincha y se convierte en sopa, bien embebida de caldo.

Cucharón y paso atrás.

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ALACENAS Y PUCHEROS IV

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EL GAZPACHO

Y siguiendo con pucheros, anafes y chimeneas, me peta hablar de una sopa fría muy propia del verano, especialmente para estos días de calor ingobernable.

Ajo, aceite, pan, vinagre, agua, sal y lo que se tercie se unen y combinan en ese prodigio de armonía y equilibrio que conocemos como gazpacho. Es sopa ni clara ni espesa, suave y con la suficiente consistencia para ser tomada con cuchara. Condumio de sabor inigualable, donde ninguno de sus componentes se impone a los otros, y todos juntos, a la vez y bien avenidos, ofrecen el milagroso sabor del gazpacho, en el que están presentes y reconocibles cada uno de ellos, pero con la discreción debida y la relevancia que les corresponde. Estoy hablando del gazpacho como arte y de una figura incorporada a este arte y para este arte: el gazpachero. El gazpacho es una creación personal del gazpachero, al menos el verdadero gazpacho; porque lo que consumimos habitualmente no son otra cosa que sucedáneos. Todo artista posee secretos y se vale de unas técnicas. Él conoce como pocos el secreto del “meneo”. Maneja la maja –después de frotar con ajo las paredes del almirez-, y con un maestro juego de muñeca, avanza o retrocede, se menea para todos lados, a derecha o a izquierdas, y golpea o acaricia en una ceremonia mágica e inimitable. En este punto es preciso detenerme para alertar al lector que no es lo mismo “mover” que “menear”.

El gazpachero, como el pintor el pincel, maneja la maja, y como recipiente alquímico en donde proceder a la transmutación, el almirez de bronce, el mortero de madera o el cuenco de barro. Personalmente me inclino por este último, que es el cacharro en el que he visto hacer a mis padres el gazpacho. Esta apreciación me parece que es una facultad demasiado sensible en mi.

Esta sopa es así de fácil y de delicada. Fuera batidoras, que agitan y descomponen el gazpacho y éste necesita sentimientos y modales.

Y otra cosa, otra manía propia de la era del frigorífico. El frío desvirtúa el genuino sabor del gazpacho, muy sensible a este brutal tratamiento de las bajas temperaturas. El gazpacho tirita y agoniza con el frío. Preparado a temperatura ambiente, sólo hay que dejarlo refrescar. Nada más.

Aquí lo dejo, si bien os parece. Pero antes, una receta.

Se machacan de un ajo cuatro dientes

con sal, miga de pan, huevo y tomate

y en aceite de oliva bien se bate,

majando con los ritmos convenientes.

***

Se junta el agua con los ingredientes

para que, así, la masa se dilate

y se echan al conjunto, por remate,

chorrillos de vinagre intermitentes.

***

Cuando quede diluida bien la pasta,

afile el colador su noble casta

y, para guarnecer plato tan fino,

***

démosle ya su peculiar acento,

echándole trocitos de pimiento

de cebolla, de pan y de pepino.

Otra, ésta llamada

GAZPACHO DE POBRE

·En una gazpachera de barro se pican un par de ajillos, un poco de pimiento verde, un tomate, un mendruguillo de pan mojao y sal.

Después de bien aporreado se va echando un hilillo de aceite hasta que cruja. Agregar agua fresca, un chorrillo de vinagre y en paz.

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