ALACENAS Y PUCHEROS IV

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EL GAZPACHO

Y siguiendo con pucheros, anafes y chimeneas, me peta hablar de una sopa fría muy propia del verano, especialmente para estos días de calor ingobernable.

Ajo, aceite, pan, vinagre, agua, sal y lo que se tercie se unen y combinan en ese prodigio de armonía y equilibrio que conocemos como gazpacho. Es sopa ni clara ni espesa, suave y con la suficiente consistencia para ser tomada con cuchara. Condumio de sabor inigualable, donde ninguno de sus componentes se impone a los otros, y todos juntos, a la vez y bien avenidos, ofrecen el milagroso sabor del gazpacho, en el que están presentes y reconocibles cada uno de ellos, pero con la discreción debida y la relevancia que les corresponde. Estoy hablando del gazpacho como arte y de una figura incorporada a este arte y para este arte: el gazpachero. El gazpacho es una creación personal del gazpachero, al menos el verdadero gazpacho; porque lo que consumimos habitualmente no son otra cosa que sucedáneos. Todo artista posee secretos y se vale de unas técnicas. Él conoce como pocos el secreto del “meneo”. Maneja la maja –después de frotar con ajo las paredes del almirez-, y con un maestro juego de muñeca, avanza o retrocede, se menea para todos lados, a derecha o a izquierdas, y golpea o acaricia en una ceremonia mágica e inimitable. En este punto es preciso detenerme para alertar al lector que no es lo mismo “mover” que “menear”.

El gazpachero, como el pintor el pincel, maneja la maja, y como recipiente alquímico en donde proceder a la transmutación, el almirez de bronce, el mortero de madera o el cuenco de barro. Personalmente me inclino por este último, que es el cacharro en el que he visto hacer a mis padres el gazpacho. Esta apreciación me parece que es una facultad demasiado sensible en mi.

Esta sopa es así de fácil y de delicada. Fuera batidoras, que agitan y descomponen el gazpacho y éste necesita sentimientos y modales.

Y otra cosa, otra manía propia de la era del frigorífico. El frío desvirtúa el genuino sabor del gazpacho, muy sensible a este brutal tratamiento de las bajas temperaturas. El gazpacho tirita y agoniza con el frío. Preparado a temperatura ambiente, sólo hay que dejarlo refrescar. Nada más.

Aquí lo dejo, si bien os parece. Pero antes, una receta.

Se machacan de un ajo cuatro dientes

con sal, miga de pan, huevo y tomate

y en aceite de oliva bien se bate,

majando con los ritmos convenientes.

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Se junta el agua con los ingredientes

para que, así, la masa se dilate

y se echan al conjunto, por remate,

chorrillos de vinagre intermitentes.

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Cuando quede diluida bien la pasta,

afile el colador su noble casta

y, para guarnecer plato tan fino,

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démosle ya su peculiar acento,

echándole trocitos de pimiento

de cebolla, de pan y de pepino.

Otra, ésta llamada

GAZPACHO DE POBRE

·En una gazpachera de barro se pican un par de ajillos, un poco de pimiento verde, un tomate, un mendruguillo de pan mojao y sal.

Después de bien aporreado se va echando un hilillo de aceite hasta que cruja. Agregar agua fresca, un chorrillo de vinagre y en paz.

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