EL GAZPACHO MANCHEGO O GALIANO III
Nuestro solícito amigo Jotatrujillo, una vez publicado el post siguiente a éste, me sugiere que ya puestos en cocina y gazpachos no vendría mal darle un poco de protagonismo al gazpacho manchego. Y a ello me atengo y me atrevo por la calidad del solicitante y por el paisanaje. Y porque es bueno diferenciar.
Debo decir que lo que a continuación sigue respecto a ingredientes y elaboración son el producto del recuerdo, un recuerdo muy lejano de un día que fui invitado a participar de un galiano en La Manchuela; que por allí andaba yo en procesos de caza y no, precisamente, de pelo o pluma. Y tú, Jota, me entiendes. Lo demás es ficción y fantasía. El galiano es muy variado, apuesto a que en cada región es diferente y los ingredientes dependen de lo que en cada zona abunde. De lo que estoy seguro es que un Galiano en el campo es, sencillamente, una comida pantagruélica.
_____________________________________________
No me gustaría caer en la ceremonia de la confusión, pero me atrevo a opinar que no es lo mismo gazpacho que gazpachos, sin bien las insoslayables imposiciones gramaticales, y los usos y costumbres, nos obligan a referirnos a los gazpachos cuando hablamos de más de un gazpacho y al gazpacho si nos ocupamos de uno solo de los gazpachos. Seguramente no he sabido expresarme debidamente. Lo que quiero decir es que son condumios totalmente diferentes. El primero ni se caliente ni se cuece y el segundo es todo un guiso de esos para los que hay que disponer el estómago a prueba y a punto. Lo único que tienen en común es que ambos forman parte de la cocina del hambre y surgen por necesidad. Los gazpachos estaban destinados a acompañar las soledades infinitas de los pastores.
Gazpachos, tortas de pan cenceño, ázimo como las hostias, que amasaban y guisaban los pastores con lo que apañaban –pelo o pluma- en los chozos de las majadas o con el cielo como techo. Son los gazpachos de pastor o galianos, que de ambas maneras se les conoce según el lugar en que estén avecindados. Los adoptan los furtivos, los que merodean por el monte para cazar lo justo y paliar el hambre. Gazpachos que hacen suyo los pobres campesinos e incorporan al guiso el pollo de sus corrales.
¿Y el origen del nombre? Pudiera venir de galiana, sinónimo de cañada, vía por donde transita el ganado. Es simplemente una tímida opinión, una vocación que tengo a buscar la génesis de las cosas. Y aunque el panorama resulta caótico, sí parece juicioso pensar que los galianos nacen en La Mancha, en el sur de la provincia de Cuenca, en La Manchuela, extendiéndose al Levante y por toda La Mancha, por Extremadura, por Sierra Morena... Hoy han entrado en un proceso de regresión que los ha hecho casi desaparecer en zonas en donde inicialmente se manifestaron. En este aspecto no se conoce mucho más. Y es que los gazpachos es comida de pobres y ya sabemos que la pobreza carece de cronistas.
El utensilio para los gazpachos es la sartén gazpachera, de largo mango, honda y capaz, imprescindible para hacer una buena gazpachada. Cucharada y paso atrás.
Distinguía Azorín (Monovar tiene mucho que ver con los gazpachos) “entre gazpachos montaraces y gazpachos caseros, entre gazpachos ricos y gazpachos pobres, más propiamente llamados viudos. Los ricos son con pollo, o perdices, o conejo, o liebre; los viudos son con collejas. Y, como sucede con el arroz, los exquisitos son los pobres”.
Dispongámonos alrededor del fuego a preparar los galianos. Lo primero son las tortas de pan sin levadura: se amasa la harina con agua y sal hasta adquirir una gran finura. Se lleva al fuego esa torta grande o pequeñas individuales, pero un fuego en el que se hayan quemado sarmientos, o tomillo, o romero, o todo junto, que no hay buenos gazpachos sin buen aroma. Una parte de las tortas, troceadas, se ponen en la sartén y se fríen, y en seguida, al primer hervor, se echan a la sartén el resto de las tortas. Las carnes se sofríen en la gazpachera y se ponen a hervir con las verduras que se acompañen hasta que momentos antes de comer, se echa la torta espizcada hasta que se hincha y se convierte en sopa, bien embebida de caldo.
Cucharón y paso atrás.
______________
__________________
fenicia dijo
¡Que rico todo Mario!hay que ver lo bien que se come en cualquier rincon de este pais y en La Mancha de rechupete
kisses
4 Julio 2008 | 09:04 PM