LA COCINA DEL QUIJOTE II

Siguiendo con alacenas y pucheros:

Pero yo, que vivo la cocina del Quijote y como de sus ingredientes, debo decir, sin caer en lo prosaico, que ninguna cocina del mundo tuvo más noble legitimación que la manchega. Nada menos que El Quijote ha servido de modelo literario para cantar, ensalzar y subrayar las bondades de esta culinaria de pastores, gañanes, arrieros, correcaminos, cómicos de la legua... Una cocina que ha llegado a influir poderosamente en la cocina madrileña imponiendo durante más de cinco siglos sus asados, sus salsas, guisotes, pepitorias, dulcerías y vinillos de Valdepeñas.

Una gastronomía recia y venerable, rica en platos serios, a veces violentos, antiguos, como la cachuela o el tojunto o el salpicón.

Cuenta Julio Camba, a quien se lo presta Keyserling, que “para conocer el arte culinario de la edad de piedra no hay más que visitar a los pastores de las sierras españolas”. Conozco muchos lugares por donde transcurre la acción literaria de El Quijote, y nombres como Tirteafuera, Argamasilla, Quiteria, Lucinda, etc. los he visto incardinados en el paisaje y paisanaje manchegos. Incluso platos, tales como pipirrana, galianos o los mencionados más arriba, tan genuinamente cervantinos, aparecen en la cultura culinaria de La Mancha, exhibiendo en la actualidad esplendorosa vigencia y lozanía.

La cocina de El Quijote se nutre de despensa y formas de vida de una economía de subsistencia: una sociedad pastoril, ganadera, con precario desarrollo de sus fuerzas productivas y sencilla tecnología, poblada de sórdidos ventorros donde arrieros, buhoneros, trileros, pícaros, viajeros y otras exóticas especies daban buena cuenta de un parco yantar, pero en donde no faltaban ricos escabeches, salazones, tasajillo caprino, conejos en salsa, cerdo adobado y algún que otro pescado azul: jurelillo, trencas, bogas, etc. Una cocina de clara necesidad, de ribetes poco imaginativos y que correspondería a la pitanza de las clases populares y a una cocina del azar, una coquinería literaria llena de exóticos menús, de ricos asados y trufada de aromáticas hierbas, como sucede en el pasaje de las bodas de Camacho. La cocina de nuestros antepasados, de los hidalgos de menguada despensa, de los clérigos glotones, era holgada y variada. Y si no, lean lo que cuenta Francisco Delicado en La Lozana Andaluz. Habla Lozana:

... Que en su poder aprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas

con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. ...Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino, col murciana con alcaravea...

No seré yo quien peque de ligero por inferir que los estamentos medios de la sociedad disfrutasen de una holgada intendencia rica en legumbres, hortalizas, frutas, caza, e incluso pescado. Pero junto a las memorables cuchipandas de los reyes tragaldabas y de la aristocracia se daban las hambrunas plebeyas. Nace una literatura del hambre, la novela picaresca, que dura casi siglo y medio. El hambre del Lazarillo, del Buscón, de Sancho, del Guzmán de Alfarache. Hambres que afirman a los hombres a su ingenio y a sus carnes. Pero esta cuita me la podría reservar para otra historia.

Resumo esta parafernalia de cocina: cuando hay hambre, ¿hay delicadeza en el comer? ¿No es manjar todo lo que se come?

El hambre de cada día

dánosla hoy, y mañana

dánosla más todavía.

Bergamín

No estaría bien despedirme sin dejar la huella de un plato manchego, conquense por excelencia, que solamente el nombre atrae. Ea, vamos con él:

ATASCABURRAS

Ingredientes:

Patatas

Bacalao

Ajos

Aceite de oliva

Huevos duros

Nueces

Se ponen a cocer las patatas, con el bacalao desalado. En un mortero grande se pican los ajos y se van echando las patatas una a una, machacándolas también. Se desmenuza el bacalao y se le va añadiendo a las patatas, vertiendo encima, poco a poco, aceite crudo. Si queda demasiado espeso, se aclara con un poco de agua de cocer las patatas, hasta que quede como un puré consistente.

Se adorna con rodajas de huevo duro y nueces.

____________________________________________________________

Quienes hayan visto la película El río que nos lleva, basada en la novela de José Luis Sanpedro, recordarán, quizá mejor si se ha leído el libro, cómo recios serranos preparan el Atascaburras y comen de una sartén común antes de bajar con los troncos de pinos por el caudaloso Tajo. Son los gancheros. Un plato de asombrosa parquedad como el que describo arriba es el que se prepara en la Serranía de Cuenca en los días duros de invierno, cuando las colinas se cubren de nieve, el viento habla por las cañadas y la helada invita a quedarse junto al fuego en charla reparadora con los amigos. Guiso de orígenes prehistóricos.

Pero hay tantos...

____________________________________________________________

servido por sisapo 10 comentarios compártelo