LA COCINA I

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Anda la red enredada últimamente en fogones. Llueven platos de nuestros amigos venidos de todo el mundo enviados por gastrónomos de paladares diversos, y todos, absolutamente todos los que yo he leído, alimenticios, de buena cocina. Unos enjundiosos, otros más o menos sofisticados, pero todos ellos desenvolviéndose entre la suculencia y la ambrosía, entre lo sápido y lo sazonado. También nos dan los escribidores datos suficientes para montar una estadística de elevado rango acerca del rechazo sobre algunos componentes culinarios, tales como la verdura o la casquería. Y hay quien se comporta como esteta de la gastronomía ensalzando la bebida como uno de los elementos imprescindibles en una buena mesa o en mesa que se precie.

En cocina sabemos lo que somos y lo que hacemos; pero, ¿y lo que fuimos e hicimos?

Como este tema no me es ajeno en absoluto, entro al trapo. Y de tanto como hay que hablar, dada su vastedad, empezaré, como un Perogrullo cualquiera, por donde empieza la cocina.

UN POCO DE HISTORIA

Cuando el artista sin par decoraba en Altamira los fantasmas de su sueño de cazador, lucía pleno el sol en Tartessos, la ciudad opulenta y fastuosa, umbral de lo desconocido. Su riqueza fue el cebo que atrajo al hombre de Oriente que se adentró en nuestras tierras en busca del mítico Arghantónios. Traían como presentes invaluables el olivo, la vid y artes de cultivo aquí desconocidas.

Por la codicia de los metales preciosos llegan fenicios, griegos y cartagineses a la áspera Iberia, y en la desembocadura del Betis se cruzan con las jábegas de los pescadores de Gádir. Por las marismas contemplaban las actividades de los pescadores nativos y se asombraban al verlos atrapar congrios, murenas o pulpos de tamaño desusado en sus tierras. Y del retozar de los atunes, gordos como puercos, y que al decir de Strabón, se cebaban con las bellotas de ciertas encinas cuyos frutos eran arrastrados por los ríos hasta el mar.

Cuando sus naves quedaban al pairo en los ríos, al borde de los esteros podían divisar los toros ibéricos, por cuyas venas corría sangre del uro, ya desaparecido. En la espera de la estiba de su carga, se dedicaban a la caza por los llanos, cobrando raras especies: avutardas, cabras montesas y conejos.

En estas expediciones los forasteros establecen contacto con los belicosos pueblos ibéricos y gustaron sus guisotes rudimentarios, condimentados según técnicas heredadas de sus antepasados que empleaban como excipiente el unto de puerco. A Strabón le debemos el conocimiento de las costumbres de los montañeses de la región del Duero alabando su valentía y sobriedad. Se alimentaban de carne de macho cabrío y la comida se acompañaba con unas tortas cocidas a las brasas y confeccionadas con bellotas secas, trituradas y molidas, que semejaban una especia de pan duro y correoso, pero que podían conservar durante mucho tiempo.

Para su parco yantar, se dice que se sentaban en bancos construidos alrededor de las paredes, alineándose en ellos según su rango y dignidad. Las vasijas que contenían los alimentos pasaban de mano en mano y al llegar el momento de la libación los hombres bebían y danzaban al son de flautas, saltando hasta que, rendidos, caían de rodillas. La misma severidad se veía en otros pueblos más al norte, como los cántabros y astures.

Los pueblos de la costa explotaban las riquezas del mar, cosa natural. Había factorías de salazón, provista de almadrabas, en las que se preparaban salmueras de alta calidad. Del atún y otros pescados, especialmente del escombro o caballa (ha dado el nombre a la isla Escombrera) se preparaba una especia de pasta, llamada “garos” por los griegos y más tarde “garum” por los romanos.

Pero no sólo se buscaba en Iberia los productos de sus mares, pues en la Bética, la Edetania y parte de la Celtiberia se producían grandes cosechas de cereales en una tierra tan feraz que terminada la recolección volvía a sembrarse.

El trigo, base alimentaria de la civilización mediterránea, era ya conocido en la mitad meridional de la Península desde tiempos muy remotos. Las cosechas se conservaban en silos cavados en lugares de suelo seco. Estos depósitos se revestían de paja para preservarlos de la humedad y se depositaban en ellos los cereales, a veces las espigas enteras. Cuenta Varro que en estas condiciones se podía conservar el grano hasta pasados cincuenta años si no se ponía en contacto con el aire.

Los ibéricos preparaban una cerveza por fermentación de los cereales que Cayo Plinio la llama “celia” o “cerea”. Y Orosio cita esta bebida en la caída de Numancia: “... por medio del fuego se extraen el jugo del grano de cebada previamente humedecido; lo dejan secar y después de reducirlo a harina lo mezclan con jugo fresco, que luego hacen fermentar, lo que le da un sabor áspero y al beberla se siente un calor embriagador”.

Otra de las fuentes de riqueza de la Iberia fue el aceite. El acebuche ya era conocido en nuestra tierra desde tiempo inmemorial y algunos pueblos meridionales extraían aceite de su fruto.

La vid fue introducida por los púnicos hacia el siglo VI a.C. y su cultivo se extendió rápidamente de forma que en pocos años la zona oriental y meridional de la Península se habían convertido en exportadoras de vino. Por técnicas importadas por los griegos alteraban el vino con la adición de ciertas sustancias, tales como agua de mar, resinas, determinadas hierbas y en algunas ocasiones se sometían a la acción del humo.

Algunas de nuestras regiones eran grandes productoras de frutas. Los higos, deleite de los griegos, se producían de la mejor calidad en las frondosas higueras de la Bética, donde las factorías los preparaban para la exportación, desecándolos al sol, prensándolos en cajas de madera o cestos de esparto. La “mala púnica” o granada (que aquí cito con fervor por pertenecer a un árbol de mi gusto), importada por los cartagineses, abría sus rojas heridas en las huertas de los márgenes del Betis y después daría su nombre a una provincia española. Peras (cimentina, saguntina...), ciruelas, cerezas de tres colores, aceitunas dulces..., se cosechaban por toda la geografía meridional.

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