POR TIERRAS DE LA MANCHA: ALCÁZAR DE SAN JUAN II

LOS GALIANOS O GAZPACHOS MANCHEGOS

Para mi paisana Tere, que siempre nos hace relamer con sus recetas

La Castelar, que así se conoce amistosamente al Paseo Emilio Castelar, es la calle principal de esta ciudad; la recorre de sur a norte, desde el Ayuntamiento a la estación de ferrocarril. ¡Ay, estación, quién te ha visto y quién te ve! Te ha vendido la evolución o te ha traicionado el progreso, una de dos. Fuiste señera en otro tiempo, estación de cambio, centro de corredores viarios hacia Andalucía, Levante y Extremadura. Hoy ni tan siquiera te queda el prestigio que con tanto honor ganaste. Toda la ciudad estaba sumida bajo el peso de tu guía de ferrocarriles y hoy eres una mera mota de polvo en un cruce de caminos.

Alcázar, la Alces antigua; ksar, menos antiguo y moruno; cabeza y cabecera del viejo Priorato, es una gran ciudad con más de treinta y un mil habitantes. Tierra fronteriza con el moro, casi  tierra de nadie en la Edad Media, antes de ser campo de las Órdenes Militares había sido bastión del moro. Pero, amigo lector, me estoy yendo por los cerros de Úbeda; estos datos se encuentran en cualquier enciclopedia y yo estoy en la Castelar – bares, restaurantes, comercios- camino del Mesón El Quijote donde ayer reservé mesa y encargué el almuerzo, porque este guiso manchego que me van a preparar no es muy de aquí, sino más bien de Albacete.

A la cocina manchega, ciertamente, no se le puede reputar de brillante, pero está constituida por fuertes y nutritivas materias primas que si se les da el tratamiento conveniente se transforma en suculenta, venerable y estimada. A lo que iba: hablar del plato de mi almuerzo.

Si el “galiano” se dice de otra forma habría que llamarlo “gazpacho manchego”, que es lo que diferencia este guiso de la sopa fría de pan y especies tamizadas que forma parte del otro “gazpacho”. Es comida de pastores, y éstos, ya se sabe, todavía trashuman por las galianas  o cañadas de la Mesta (Honrado Concejo de la Mesta), un nombre decoroso que ha sido sustituido por el vulgar y distante de Asociación General de Ganaderos. Es comida de pastores y de invierno y de caza. ¿Cómo explico yo la industria de este plato sin molestar a quien me está leyendo? Veamos en esencia y con brevedad. En una olla de barro se cuecen para tres o cuatro personas dos perdices, dos liebres y un pollito. Dejar que el caldo se consuma hasta que se desprenda en hebras la carne. Se deshuesan  las aves y se espera hasta hecho un sofrito con jamón en tacos y setas, que se le añade a la olla. Un achuchón de fuego último y ya está dispuesto para servir el guiso sobre trozos de la torta. Así se hace ahora, poco más o menos, en la ciudad. Pero me cuentan (la historia está escrita por aquí en papeles) que los “galianos” en sus orígenes se hicieron en las majadas, cuando no disponían de pan y vivían en cabañas o en las cuevas del monte. Sobre blancas pieles bien curtidas de carnero, amasaban harina del mejor trigo con un mezcla de leche, agua y manteca y sal, sin levadura, apretando bien los nudillos a la masa hasta tornarla correosa. Y una vez en su punto, se extiende sobre otra piel y se deposita en el rescoldo de la brasa que ha resultado de una gran hoguera encendida sobre un lecho de arena de río; se la cubre con ascuas y se la deja cocer. Alrededor se hacen varias lumbres para que las capas superiores no se enfríen. Una vez en su punto de cocción, se limpia bien de ceniza y a la mesa. De aquí el dicho: De los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato. Estas cenceñas tortas-manteles tienen por lo general metro y medio de anchura por tres centímetros de espesor.

A mí, la verdad sea dicha, que el amasado de la torta deba hacerse sobre una pelleja me parece más pintoresco y lírico que otra cosa; o al menos, innecesario.

Este “galiano” que me han presentado en la mesa del restaurante y del que he tomado parte en la medida que mi estómago ha permitido, no está elaborado así como se explica, sino más cercano a Teodoro Barjadí, grande de la culinaria española, con toques más actuales y más digestivos, que yo evito enunciar sólo para no correr el riesgo de ser pesado.

Hoy hay tantos galianos o gazpachos manchegos como cocineros. Y hay quien hila fino en la semántica y diferencia entre el gazpacho pastor, que lo sitúa en Cuenca,  y el manchego, más propio de Ciudad Real, añadiéndole, además una cita que dice: el andaluz no admite plural ni el manchego singular. Matizando, para Andalucía gazpacho (sopa fría) y para el manchego, gazpachos.

Yo he comido en el campo, entre pastores y gente experta, el “galiano” más primitivo. Con menos años y con el diente más incisivo me resultó compararlo con el barroco florido de “ars culinaria”, de líneas más clásicas del mundo. Barroco florido el “galiano”, repito. Pero es que la comida en el campo…

Pues eso, que no tiene detractores.

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